Оризът е коварен продукт. Изглежда елементарно — вода, ориз, котлон — а резултатът твърде често е или лепкава каша, или сурови зърна с прегоряло дъно. И най-странното: онова, което прави един ориз идеален за гарнитура, разваля друг, предназначен за сутляш.
Разликата не е в късмета, а в три неща: сорта, водата и това дали изобщо трябва да го измиете.
Първо: изберете правилния сорт
Оризът се дели по дължина на зърното и това определя как се държи при готвене.
Дългозърнестият (басмати, жасмин, обикновен дългозърнест) съдържа по-малко скорбяла. Зърната остават отделни и сухи — точно каквото искате за гарнитура към месо или за пълнене.
Кръглозърнестият (арборио, оризът за млечни десерти) отделя много скорбяла. Той става кремообразен и слепнат — недостатък при гарнитура, но абсолютно необходим за сутляш, ризото и мляко с ориз.
Ако сте купили „универсален“ ориз без обозначение, погледнете зърното: късо и закръглено означава кремообразен резултат.
Второ: да измиете ли ориза
Тук е най-честата грешка, защото правилото е точно обратното според целта.
За ронлив гарнитур — измивайте. Изплакнете ориза в купа със студена вода, разбъркайте с ръка и излейте млечнобялата вода. Повторете 2–3 пъти, докато водата стане почти бистра. Отмивате именно свободната скорбяла, която залепва зърната.
За млечен десерт — не измивайте. Тази същата скорбяла е причината сутляшът да е кремообразен, а не воднист. Ако измиете ориза за десерт, ще получите зърна, плуващи в мляко.
Трето: съотношението вода
Забравете „на око“. Мерете с една и съща чаша и за ориза, и за водата.
За дългозърнест ориз работи съотношение 1 част ориз към 1,5–2 части вода. Басмати иска по-малко (около 1:1,5), обикновеният дългозърнест — повече. Ако не сте сигурни, започнете с 1:1,75.
Важно уточнение: това важи за метода с попиване, при който цялата вода се абсорбира. Ако варите ориза като макарони — в много вода, която после отцеждате — съотношението няма значение.
Методът стъпка по стъпка (ронлив ориз)
- Измийте ориза, докато водата се избистри, и го отцедете.
- По желание го запържете за минута в лъжица мазнина — зърната се „запечатват“ и остават още по-отделни.
- Добавете водата и солта, оставете да заври на силен котлон.
- Щом заври, намалете на най-слабия огън, покрийте с капак и не пипайте нищо в продължение на около 15 минути.
- Махнете от котлона и оставете под капак още 10 минути.
- Чак сега разбъркайте — с вилица, не с лъжица.
Стъпка 4 е тази, която повечето хора провалят. Всяко вдигане на капака изпуска парата, а всяко разбъркване чупи зърната и освобождава скорбяла. Оризът за гарнитура не се бърка по време на варене.
Стъпка 5 също не е излишна. През тези 10 минути влагата се разпределя равномерно и дъното престава да бъде по-мокро от върха.
За млечните десерти методът е друг
При сутляша и млякото с ориз целта е обратната — максимална кремообразност.
Оризът не се измива и се вари бавно, на слаб огън, при често разбъркване. Тук бъркането е задължително: то освобождава скорбялата и сгъстява десерта, а също така пази дъното от загаряне.
Много рецепти започват с кратко сваряване на ориза във вода и чак после добавят млякото. Причината е практична — оризът омеква трудно в мляко, а млякото загаря лесно.
И правило, което спестява разочарование: млечните десерти изглеждат прекалено редки, докато са горещи. Те се сгъстяват значително при изстиване, затова не ги оставяйте да врят, докато не станат гъсти в тенджерата.
Честите проблеми и причините им
Оризът е лепкав и на буци. Не е измит, или водата е била твърде много, или е бъркан по време на варене.
Зърната са сурови, а водата свърши. Огънят е бил твърде силен и водата се е изпарила, вместо да се попие. Добавете малко вряла вода, покрийте и оставете още няколко минути на минимален котлон.
Дъното загоря. Твърде силен огън или тънка тенджера. За ориз използвайте съд с дебело дъно.
Оризът е воднист. Просто оставете капака отворен на слаб огън за няколко минути, за да се изпари излишното.
И накрая — за подгряването
Сварен ориз се съхранява в хладилник, покрит, до два дни. При подгряване добавете лъжица вода и покрийте — парата връща структурата.
Не оставяйте сварен ориз да престоява с часове на стайна температура. Това е един от продуктите, при които бързото охлаждане в хладилника наистина има значение за безопасността.