Няма по-българска салата от шопската. Домат, краставица, чушка, лук и щедра шапка от настъргано сирене — в почти всяка механа от Видин до Царево. Затова изненадва фактът, че тази салата е сравнително ново явление в българската кухня.
Салата без родословие
В старите готварски книги от началото на XX век шопска салата няма. Има „салата от домати“, „салата от краставици“, има и комбинации от двете, но не и днешния канонизиран вид с настъргано сирене отгоре. Причината е проста: доматът и чушката влизат масово в българската кухня едва през XIX век, а натъртеното сирене като финал на салата е стилистичен избор, който трябва някой да направи.
Най-разпространената версия сочи, че този избор е направен в средата на XX век от „Балкантурист“ — държавната туристическа организация, която развива Черноморието и планинските курорти. За чуждестранните гости е трябвало меню с разпознаваеми „национални“ ястия. Така се стандартизират цяла поредица регионални предложения — шопска, добруджанска, тракийска, мешана — а шопската се оказва най-успешната от всички и постепенно се връща обратно в домашните кухни като нещо, което „винаги е било там“.
Защо „шопска“
Шопите са населението от областта около София — Софийско, Пернишко, Самоковско, части от Ботевградско. Регионът е известен с овцевъдството и с бялото саламурено сирене, което е и подписът на салатата. Името е географска препратка към продукта, не към конкретно село или готвач.
Любопитното е, че в автентичната шопска кухня салатата в днешния ѝ вид не е традиционна. Шопската трапеза стъпва по-скоро на печени чушки, лук, сирене и хляб — а не на комбинация от пресни домати и краставици с гарнитура от сирене.
Митът за трите цвята
Ще срещнете често твърдението, че шопската салата е замислена като кулинарен трикольор — червено, зелено и бяло като българското знаме. Звучи добре, но е обяснение, лепнато допълнително. Знамето на България е бяло, зелено и червено — и ако салатата беше правена нарочно като негово подобие, редът щеше да има значение, а бялото щеше да е основа, не покривало.
По-вероятното обяснение е далеч по-практично: това са зеленчуците, които зреят по едно и също време през българското лято, и сиренето, което винаги е под ръка.
Как да е наистина добра
- Сиренето да е саламурено, овче или смес. Кравето е по-меко и се разпада; овчето дава солеността и мазнината, които правят вкуса.
- Настържете го едро, в момента на сервиране. Настъргано предварително, то се изсушава и губи аромата си.
- Чушката печена, не сурова. Мнозина смятат, че тук е истинската разлика между добрата и посредствената шопска.
- Оцет преди олио. Оцетът да стигне до зеленчуците, преди мазнината да ги е обвила.
- Солете салатата, не сиренето. Сиренето вече носи достатъчно сол.
Шопската салата е на около седемдесет години — по-млада е от повечето баби, които я правят. И това не я прави по-малко българска. Кухните не са музеи; те се обновяват, а най-сполучливото ново много бързо започва да звучи като старо.