Фризерът е най-подценяваният помощник в българската кухня. Докато бурканите искат стерилизация, захар и часове работа, замразяването отнема минути и запазва вкуса на лятото почти непокътнат. През февруари, когато доматите в магазина са безвкусни, торбичката с домашно замразени чушки струва повече от всяка консерва.
Има обаче едно правило, което разделя успеха от разочарованието. Ако го пропуснете, зеленчуците излизат от фризера сиви, воднисти и без вкус.
Основното правило: бланширане
Бланширането е кратко попарване във вряща вода, последвано от рязко охлаждане в лед. Звучи като излишна стъпка, но не е.
В зеленчуците работят естествени ензими, които продължават да действат и при минусови температури — просто по-бавно. Именно те причиняват потъмняването, размекването и загубата на аромат след няколко месеца във фризера. Кратката висока температура ги спира.
Затова замразените без бланширане чушки миришат странно през януари, а бланшираните запазват цвят и вкус.
Как се бланшира — стъпка по стъпка
- Сложете голяма тенджера с вода да заври. Водата трябва да е много повече от зеленчуците, за да не спре да ври при потапянето.
- Подготвите отделно голяма купа с вода и лед. Това е задължително — без ледената баня зеленчукът продължава да се готви от собствената си топлина.
- Потопете зеленчука във врящата вода и отчетете времето точно (виж таблицата по-долу). Тук секундите имат значение — превареният зеленчук става на каша след размразяване.
- Извадете го веднага и го прехвърлете в ледената вода. Сменете водата, ако се затопли.
- Отцедете много добре в гевгир и подсушете с кърпа. Останалата вода се превръща в лед и залепва парчетата в един блок.
Колко време се бланшира
Царевицата на кочан е изключение — тя иска значително повече, около 7–10 минути според големината.
Малка подробност за чушките: много домакини ги замразяват без бланширане и остават доволни, особено ако ще ги ползват за готвене през първите месеци. Ако обаче държите на цвета и на дълъг срок, двете минути си заслужават.
Замразяване на един слой — трикът срещу леденото блокче
Най-честата грешка е да натъпчете отцедените зеленчуци направо в торбичка. Резултатът е монолитен блок, от който през декември няма как да си отчупите само една порция.
Правилният начин: разстелете подсушените парчета в един слой върху тава, покрита с хартия за печене, и приберете тавата във фризера за час-два. Щом се вкоравят, изсипете ги в торбичка. Сега парчетата са отделни и си сипвате колкото искате.
Изкарайте максимално въздух от торбичката преди затваряне — въздухът носи изсушаване и онзи характерен „фризерен“ вкус.
Плодовете: без бланширане, но с внимание
Плодовете не се бланшират — топлината би ги съсипала. Те минават директно през метода с тавата.
Вишните и черешите се замразяват без костилки, ако ще ги ползвате за десерти и сладкиши. Ягодите и малините се измиват предварително и се подсушават много внимателно, защото са деликатни. Сливите и кайсиите се разполовяват и се вадят костилките.
Съвет от практиката: замразете отделно малка торбичка вишни специално за десерти. През зимата млечните десерти с плодов сос са най-лесният начин да си върнете лятното настроение на масата.
Какво не става за замразяване
Не всичко издържа фризера. Не си губете времето със зелени салати, репички, краставици и целина за салата — след размразяване стават на парцал заради високото си водно съдържание.
Същото важи и за недозрелите или презрелите продукти. Фризерът не подобрява качеството — той го запазва такова, каквото е било в момента на замразяване. Затова замразявайте само това, което би ви се искало да изядете същия ден.
Опаковка, надписи и срокове
Използвайте плътни торбички за фризер или кутии с капак — обикновените найлонови торбички пропускат въздух и миризми.
Надписвайте всяка торбичка с продукта и датата. Изглежда като излишна педантичност през август, но през януари във фризера всичко изглежда еднакво.
Бланшираните зеленчуци се пазят добре около 8–12 месеца, плодовете — приблизително толкова. На практика: щом дойде новият сезон, старите запаси отиват в готвене, не обратно във фризера.
Размразяване
Тук правилото е просто: за готвене не размразявайте. Зеленчуците отиват направо от фризера в тенджерата или тигана — така запазват структура. Ако ги оставите да се размразят на плота, ще пуснат вода и ще се разкашкат.
Плодовете за десерти се размразяват в хладилник, бавно, за да не изтекат соковете. А за смути или сос могат да се ползват и директно замразени.